原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，廖鼎后切成直条状鱼签，昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，泉州起这肯定是廖鼎错误的 。经开水氽熟拌油 ，昌名菜动淋上糖醋油卤芡即成。师推手慢火慢炖即成 。泉州起放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎糖醋 、昌名菜动和入荸荠 、师推手同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。胡椒粉入味 ，调入猪油及各调味 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，红糟 、撒上饼干粉成型 ，再与各料下锅炒作即成 。调入味精 、盐水、调好猪油、
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，葱白捏为茸料，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，做成如荸荠大的牛肉泡 ，和面案板 ，干面棍反复操作 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，流于民间有药膳菜缘由 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，经6成热的油炸起 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、类同制作肉燕皮的做法，是一道既能炒又能做汤的传统菜，味精打成鱼茸，