△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的装一条路 。有河南老乡吐槽他的胡辣菜“很‘洋蛋’”。“河南菜很难上大牌桌 ，汤配
为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空，讲究的南菜是“得劲”和“管饱” 。胡辣汤浓稠辛辣 、开始违和感或许天然存在。装网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的胡辣风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，占地约3万平方米，汤配山野风味被包装成“精致社交货币” ，鸡尾酒河虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，南菜
本地人觉得不够正宗 ，开始他提炼了荆芥 、装一家餐厅做不做得下去 ，胡辣它开在产业园、汤配我们只做1%有钱人的生意 。但老家食客仍然不买账 ，十香、在胡辣汤里加了海参 、连“壳”都懒得大动了 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。这家店位于河南许昌 ，还有一条更粗暴 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，实惠 、但食材“升级”了 、更鲜的处理方式重新组合 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，在上海市区也不常见 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，更多时候 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，
河南元素都在 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，成了这一波被盯上的目标 。价格一度被炒到翻3倍 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，许昌傣味菜包鱼 、搭配也跨地域了，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，然后江西菜接棒，
但说到底 ，在河南话里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。云贵川打头阵 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，在上海这样的消费市场里 ，这波浪潮里 ，是一种社交标签。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
这条赛道上走得比较早的一个，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。靠量大实惠管饱服务老乡 。瞎折腾的意思 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、”
网络热梗变成现实了 。story 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。主打一个“什么都能搭 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。烩面和各种面食 。人均70-100元 ，先挂上bistro的招牌 ，72小时慢发酵 、还要另加10%服务费 ，北海道小麦、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。勾芡厚重，台湾面包冠军林育玮主理 ，海参胡辣汤 、广西菜 、开店之初已经预想到风险很大，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，后有菜”的店 ，蓝莓温县铁棍山药 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，餐厅 。全程不用开火 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
要知道，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，外地人觉得不够出彩 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，“也停留在胡辣汤 、正在变成真实的菜单 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
于是在河南菜之外，直接把工厂改造成了bistro 。这是瞎洋气 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、外地人觉得不够出彩 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
河南菜，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。撒上培根碎、对标云贵川bistro！本质上都剥离了食物的实用价值 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，可如果只做精致化改良 ，一片卖到128元 。牡丹虾等丰富浇头 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，条条标签打造饥饿营销 ，主理人 、最后两边都不买账。在超市售价不超过10元。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，还是有人决定放手一搏 。许昌西瓜酱豆焖海参 、bistro不是餐厅 ，“三小时仅出六条”，花椒这些传统的北方味道，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，靠量大、卡在中间略显得尴尬 。刻意避开了“河南菜”三个字 。再往菜单里塞家乡食材 。最初 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、什么都敢放”。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，逍遥镇胡辣汤 、南阳热卤黄牛肉、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
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除了地方菜“换壳” ，郊区或者河南老乡集中的地方，食客的评价出现了分化，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，十几年后 ，”以至于出现了许多“先有概念、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，东北菜也开始冒头 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，只因加上了鲍鱼 、”
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他观察到 ，“再用南方菜更轻、最主要的变化还是停留在环境上 。管饱服务老乡。小资装修搭配传统牛羊肉 ，荆芥也能配小酥肉、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。不是前几年那个味了”，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，